Ο ύπνος θρέφει το παιδί κι ο ήλιος το μοσχάρι και το κρασί το γέροντα τον κάνει παλικάρι.

Μηδέν άλλο φυτεύσεις πρότερο δένδρον αμπέλω (Αλκαίος)

Θα καταλάβατε βέβαια ότι σήμερα θα μιλήσουμε για το κρασί, το θαυματουργό αυτό ποτό που έχει υμνηθεί από την αρχαιότητα για τις ευεργετικές του ιδιότητες τόσο στην σωματική όσο και στην ψυχική υγεία. Στην αρχαιότητα οίνον κεκραμένον δηλ. νερωμένο έπιναν ακόμη και τα παιδιά, γιατί πίστευαν ότι <αφαιρεί η κράσις του οίνου το βλάπτειν ου συναναιρούσα το χρήσιμον>, από την <κράσιν του οίνου> άλλωστε προέρχεται και το σημερινό όνομα του κρασιού.

Τι είναι το κρασί; Είναι με πολύ απλά λόγια χυμός σταφυλιού (μούστος) που έχει υποστεί ζύμωση (οινοποίηση). Τα σταφύλια αναπτύσσονται στον αμπελώνα (κλήματα) με τη ζέστη του ήλιου ωριμάζουν και την κατάλληλη στιγμή συλλέγονται από τον αμπελουργό. Οι αμπελουργοί προσδιορίζουν συνήθως εμπειρικά την ωριμότητα των σταφυλιών από την γεύση, το χρώμα και την ελαστικότητα των ρωγών, παρά το ότι η εποχή της κατάλληλης ωριμότητας των σταφυλιών μπορεί να προσδιοριστεί και με περιοδικές αναλύσεις που δείχνουν πότε τα σταφύλια έχουν σχηματίσει την απόλυτη ποσότητα σακχάρου. Μετά την συγκομιδή γίνεται έκθλιψη των ρωγών και παίρνουμε τον χυμό τους. Τα σάκχαρα του χυμού των σταφυλιών με την κατάλληλη θερμοκρασία αντιδρούν με τους ζυμομύκητες που υπάρχουν στις φλούδες (στέμφυλα) και μετατρέπονται σε αλκοόλ.

Το φαινόμενο της ζύμωσης παρέμεινε ανεξήγητο για πολλούς αιώνες παρά το ότι ήταν διαδεδομένη όχι μόνο η ζύμωση του γλεύκους (μούστου) για την παραγωγή οίνου, αλλά και αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών για την παραγωγή υδρόμελου (νερό και ζυμωμένο μέλι), κρασιού φοίνικα (χουρμάδες) και μηλίτη (κρασί από μήλα). Ο Gay Loussac προς το τέλος του 17ου αιώνα καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωσης όπου από 180 γρ.. γλυκόζης παράγονται 92 γρ. αλκοόλης (οινόπνευμα) και 88γρ. διοξειδίου του άνθρακα και ο Louis Pasteur ανακάλυψε την ειδική δραστηριότητα των ζυμώσεων και προσδιόρισε και τα άλλα συστατικά του κρασιού (τρυγικό οξύ, γαλακτικό οξύ, γλυκερίνη, ταννίνη, οινίνη-μόνο στα κόκκινα- ίχνη αλάτων καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου και σιδήρου), ενώ ο Enduart Bychner απέδειξε ότι η ζύμωση οφείλεται σε ένζυμα ή φυράματα που παράγονται από τους ίδιους τους ζυμομύκητες.

Αλλά αρκετά με την ιστορία. Ας γυρίσουμε στο σήμερα ακολουθώντας τους δρόμους του κρασιού. Δρόμοι κρασιού υπάρχουν στη Βόρεια Ελλάδα και στην Πελοπόννησο (στη Νεμέα και στη Μαντινεία), εμείς όμως λόγω εντοπιότητας θα ακολουθήσουμε τους δρόμους του κρασιού της Μαντινείας, περιοχής με ιδιαίτερο ιστορικό ενδιαφέρον, πολύ καλό ηπειρωτικό κλίμα και έδαφος κατάλληλο για την παραγωγή εξαιρετικών οίνων με ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, Ονομασία Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας και πολλές βραβεύσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς κρασιού.

Οι αμπελοκαλλιέργειες είναι οι περισσότερες βιολογικές και εκτείνονται στο οροπέδιο που ορίζεται από το Μαίναλο, τον Πάρνωνα, το Αρτεμίσιο, τον Κτενιά και τον Ολίγυρτο σε υψόμετρο 600-650 μ.

Τα λευκά κρασιά παρασκευάζονται από σταφύλια κυρίως της ποικιλίας Μοσχοφίλερο (με ζύμωση του γλεύκους χωρίς τα στέμφυλα) και έχουν έντονο αρωματικό χαρακτήρα, φρουτώδη γεύση, φρεσκάδα, φινέτσα και κομψότητα. Καλλιεργούνται όμως και ποικιλίες όπως Sauvignon blanc, Gewurzstaminer και Chardonnay που δίνουν εξαιρετικούς μονοποικιλιακούς τοπικούς οίνους με πλούσιο άρωμα.
Ποιος αλήθεια δεν έχει γευθεί ένα Ορεινό ή ένα Κτήμα Σπυρόπουλου Μαντινεία (Σπυρόπουλου), μια Μαντινεία Λευκό(Τσέλεπου), ένα Νασιάκος Μοσχοφίλερο (Νασιάκου) όλα Ο.Π.Α.Π. από Μοσχοφίλερο 100%, που σερβίρονται στους 8ο – 10ο C και συνοδεύουν λευκά κρέατα ποικιλίες τυριών ή φρούτων.

Τα κόκκινα κρασιά παρασκευάζονται από έγχρωμα σταφύλια ποικιλίας Αγιωργείτικο, Merlot και Cabernet Sauvignon και έχουν ερυθρό βαθύ χρώμα με έντονο ποικιλιακό άρωμα, ενδείκνυνται δε για παλαίωση. Η οινοποίηση γίνεται σε δύο φάσεις : αρχικά η ζύμωση του γλεύκους είναι πολύ ζωηρή και γίνεται μαζί με τα στέμφυλα σε ανοιχτούς κάδους ή δεξαμενές και ακολουθεί βραδεία ζύμωση χωρίς τα στέμφυλα μέσα σε βαρέλια για τη μετατροπή του υπόλοιπου σακχάρου σε αλκοόλη.
Γνωστά κρασιά Νασιάκος Αγιωργίτικο (Αγιωργίτικο 100%), Κτήμα Τσέλεπου (Cabernet Sauvignon 70% - Merlot 30%), Δορκάς Σπυρόπουλου (Αγιωργίτικο 100%), Αυλοτόπι Τσέλεπου (Cabernet Sauvignon 100%), Κοκκινόμυλος Τσέλεπου (Merlot 100%). Σερβίρονται στους 18οC και συνοδεύουν κόκκινα κρέατα σχάρας ή μαγειρευτά και τυριά. Έχουν δυνατότητα παλαίωσης 4- 6 χρόνια ενώ το Αυλοτόπι και ο Κοκκινόμυλος 8- 10 χρόνια.

Τα ροζέ κρασιά παρασκευάζονται από κόκκινα σταφύλια με ζύμωση του γλεύκους χωρίς τα στέμφυλα ή από Μοσχοφίλερο με ζύμωση του γλεύκους μαζί με τα στέμφυλα.

Γνωστό βραβευμένο ροζέ το Μελιαστό Σπυρόπουλου (Μοσχοφίλερο 100%) που παράγεται με προζυμωτική εκχύλιση και ωρίμανση. Σερβίρεται στους 10ο -12ο c και συνοδεύει υπέροχα λευκά κρέατα, πίτες, κρύα πιάτα, υπόξινα φρούτα.

Οι Αρκάδες συνηθίζουν να έχουν ένα τουλάχιστον βαρέλι κρασί στο υπόγειό τους και να κάνουν πράξη την παλιά ελληνική παροιμία «Γεύμα χωρίς κρασί, μέρα δίχως ήλιο», πίνοντας κάθε μέρα ένα τουλάχιστον ποτηράκι κρασί.

Στην Τρίπολη η Πρώτη μέρα του χρόνου ξεκινά αμέσως μετά τα μεσάνυχτα με γιορτή στην κεντρική πλατεία της πόλης όπου προσφέρεται <τσουκαλόκαυτο> ποτό από κρασί, μέλι και αρωματικά μπαχαρικά (γαρύφαλλο και κανέλλα) που βράζουν για λίγη ώρα μαζί, δίνοντας ένα απολαυστικό ρόφημα που θερμαίνει και αναζωογονεί.

Ισχύει και για τους Αρκάδες το γαλλικό παράδοξο δηλ ενώ καταναλώνουν αρκετά λιπαρές τροφές πάσχουν λιγότερο από καρδιαγγειακές παθήσεις και χοληστερόλη λόγω της κατανάλωσης κοκκινωπού κρασιού.

Είναι γνωστό άλλωστε ότι το κόκκινο κρασί περιέχει αντιοξειδωτικά συστατικά που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες, εμποδίζουν την δημιουργία θρόμβων στο αίμα και ενισχύουν την καρδιοπροστασία και φλαβονοειδή (ταννίνες) που περιορίζουν την εναπόθεση λίπους στην αορτή, ενώ η αλκοόλη που περιέχει αυξάνει τα επίπεδα της HDL χοληστερόλης στον ορό του αίματος.

Η ρεσβερατρόλη που περιέχεται στα σταφύλια και το κόκκινο κρασί δρα εναντίον του καρκίνου και της αρθρίτιδας, ενώ τα λευκά κρασιά καθαρίζουν τα νεφρά και τα γλυκά κρασιά βοηθούν στην εντερική λειτουργία. Όλα τα κρασιά επιταχύνουν την πέψη αρκεί να τα κρατήσουμε λίγο περισσότερο στο στόμα για να ανέβει η θερμοκρασία (είναι τόσο ωραία η επίγευση που μας αφήνουν έτσι) και όσο για το τσουκαλόκαυτο είναι ένα θαυμάσιο αντιγριππικό ρόφημα.

Μην ξεχνάτε να απολαμβάνετε και σεις λοιπόν ένα ποτήρι καλό κόκκινο κρασί ή και λευκό αν το προτιμάτε ή ακόμη και ένα δροσερό ροζέ ακολουθώντας τον κανόνα το λευκό συνοδεύει τα θαλασσινά και τα λευκά κρέατα, το κόκκινο τα κόκκινα κρέατα και τα πιο βαριά μαγειρευτά ενώ τα ροζέ και τα γλυκά είναι άριστα με τα επιδόρπια. Τα λευκά σερβίρονται πριν από τα κόκκινα και τα πιο νεαρά πριν από τα παλαιωμένα, αν θελήσουμε σε ένα τραπέζι να τα προσφέρουμε όλα ανάλογα με τα πιάτα που θα συνοδεύσουν.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για τα κρασιά της Πελοποννήσου μπορείτε να μπείτε στο site www.pelopnet.gr
Και να θυμάστε πάντα πόσο δίκιο είχε ο Πλάτωνας όταν έγραφε:

Τίποτα καλύτερο ούτε πολυτιμότερο από το κρασί χάρισε ο Θεός στην ανθρωπότητα (Πλάτων).

Στην υγειά μας!

Ελένη Ρέλλια - Φαρμακοποιός

Βιβλιογραφία:
Νέα Δομή - Εγκυκλοπαίδεια
Όλα για το κρασί – Τζόναθαν Ρέϊ
Το αλφαβητάρι των Ελληνικών κρασιών – Δημήτρης Χατζηνικολάου